Основной затор

   Приготовление (затирание) основного затора - одна из главных операций в процессе получения самогона. Ее цель - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. Для этого используют солодовое молоко, нагревание затора до 50-60°С и выдержку при этой температуре в течение 7-8 часов.

   Приготовление основного затора в точности повторяет приготовление дрожжевого затора. В кастрюлю емкостью не менее 10 л наливают 7 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (2,0 кг) или другое крахмалосодержащее сырье в соответствующей пропорции и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают до кипения и выдерживают в течение часа. Затор охлаждают до 60°С, вливают небольшими порциями солодовое молоко (0,5 л), постоянно и тщательно перемешивая затор. Затем закрывают кастрюлю крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддерживая температуру 50-60°С. При такой температуре затор выдерживают в течении 7-8 часов.

   Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При старом солоде или нарушениях технологии осахаривание может затянуться до 20 часов вместо 3-4 часов, обычно уходящих на эту операцию. При наличии печи затор обычно ставят в остывшую (до 60°С) печь на ночь. Полученную жидкость фильтруют через холщевую ткань и проводят испытания сусла.

   Концентрация сусла после осахаривания должна находиться в пределах 16-18% сахаров (1,060-1,070 г/см). Также можно проверить наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.
   Для проведения йодной пробы из верхнего осветвленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2-3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвета (он остается буро-желтый), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его следует продолжить. Есло же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и требуется добавить солодового молока.

   Раствор йода готовят из 0,5 г кристалов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды. Хранят раствор в темном месте.
   Кислотность можно определить с помощю индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус, при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Нормы расхода солода и воды при осахаривании 1 кг крахмального сырья.

Вид сырья	Норма смешанного сухого солода, г	Количество воды, л	Объем солодового молока, л
Картофель с содержанием крахмала 15%	40-50	0,25	0,2
Картофель с содержанием крахмала 20%	50-60	0.5	0.3
Мука пшеничная	90-120	4	0,5
Мука ржаная	80-100	3,5	0,4
Мука овсяная	80-100	3,5	0,4
Мука гороховая	80-100	3,0	0,4

   

Брожение основного затора.

Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. От того, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта, и его качество.

   Охладив сусло до 30°С, прибавляют зрелые дрожжи в виде дрожжевого затора, размешивают и охлаждают до 20°С. Сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью, переодически перемешивают через 6 часов.

   Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Правда, для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным, но для картофельного затора оно является показателем того, что дрожжи слабы и что необходимо добавить молодые сильные дрожжи.

   Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры не менее 18°С и не выше 24°С.

   Брожение состоит из трех стадий:
- начальное брожение, когда поисходит насыщение бражки углекислым газом и температура повышается на 2-3°С; вкус сначала сладкий, затем он постепенно исчезает; эта стадия длится до 30 часов.

- главное брожение, в процессе которого бражка приходит в оживление, поверхность ее покрывается пузырьками, образуется пена, температура поднимаемся до 30°С; быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым; главное брожение длится 15-24 часа.

- дображивание - последний этап брожения, при котором пена оседает, температура понижается, концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность возрастает; главный результат этапа дображивания - сбраживание остаточных продуктов; дображивание длится от 24 до 120 часов.

   После завершения процесса брожения проверяют качество бражки. Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя (не менее 10%), оостаточная концентрация сахара (недоброд не более 1%) при этом сладость браги на вкус не ощущается и кислотность - не более 0,2%.

   Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои, особые признаки.