Дрожжевой затор

Дрожжевой затор - водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора - вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (0,1 объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество браги "диких" дрожжей.

   Выращивание зрелых дрожжей проводят в отдельной посуде в питательной среде - сусле. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, поместить туда маточные дрожжи и обеспечить условия их вызревания.    Сладкое сусло можно приготовить путем осахаривания крахмального сырья или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом.

На основе сахарного сырья.

На 1,5-1,6 л воды берут 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание: хлористый аммоний 0,3г/л, двойной суперфосфат 0,5г/л, предварительно растворенный в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1% (100г 10%-ной кислоты на 1 л сусла).

На основе крахмалосодержащего сырья.

В дрожжевой чан (трехлитровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают до кипения и проваривают в течении 1 часа. Затор охлаждают до 60°С, всыпают дробленый солод или вливают заранее приготовленное солодовое молоко, перемешивают в течение 5 минут, накрывают кастрюлю крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50-60°С. При такой температуре затор выдерживают 2 часа и проверяют на вкус, он становится сладким. Массу выдерживают при такой температуре еще 2 часа. После этого сусло фильтруют сквозь сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85°С в течении 20-30 минут, охлаждают до 50°С, вносят минеральное питание и подкисляют ранее указанным способом.

   Концентрацию сусла определяют сахарометром, для чего отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20°С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18-20% сахаров).

   Пресованные или сухие дрожжи в количестве 60-80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой затор (30°С). Затем сусло закрывают крыжкой и ставят для созревания дрожжей.
   После внесения дрожжей начинается брожение сусла, при повышении температуры выше 30°С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло переодически взбалтывают в течении 1-2 минут. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла (на вкус или сахарометром). Ощущение сладости должно снижаться, при концентрации 6-7% (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи используют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18-20 часов.